Les moines du Couvent de l'Abbaye de Saint Guilhem commandent à Jean-Pierre Cavaillé, facteur d'orgue dans le Tarn à Gaillac dès 1782 un "Huit pieds ordinaire" avec positif de dos, pour orner la nouvelle tribune de l'église abbatiale. "Le jour de Pâques 1789, 18 jeux sur les 27 prévus marchaient" nous indiquent les archives.

L'orgue restera dans cet état jusqu'en 1984, date à laquelle, sous l'impulsion des "Amis de St Guilhem", Alain Sals, facteur d'orgue à Entrechaux (Vaucluse) complète l'instrument des 9 jeux manquant dans le positif de dos.

Largement inspiré de la facture Française classique décrite par Dom Bedos de Celles, dans "l'Art du facteur d'orgue", il n'en demeure pas moins que cet orgue présente une influence ibérique marquée (douceur des fonds, couleur des cornets, vivacité permanente des trompettes). Ceci s'explique lorsqu'on sait les nombreuses visites et les liens intimes tissés par Cavaillé avec la catalogne Espagnole. Il épousera Marie Françoise Coll en 1767.

On peut voir et jouer encore un orgue de ce facteur à Torroja del Priorat près de Tarragona (CD XCP 5007 et consacré à Pablo Bruna) très proche dans sa conception de celui de Saint Guilhem. Ces deux orgues ont été conservés intacts depuis le XVIII° siècle en respectant la facture de Cavaillé. Le buffet en noyer et tilleul a été restauré par la maison Férignac en 1984 En l'an 2000, Alain Sals a restauré les sommiers anciens, la mécanique et réalisé un accord général. Depuis 1980 Frédéric Muñoz est titulaire de cet orgue, tribune qu'il partage avec Peter Weinmann.

Composition de l'orgue de Saint Guilhem :

POSITIF DE DOS (Ut 1 à Ré 5)
Bourdon 8
Prestant 4
Nazard 2 2/3
Doublette 2
Tierce 1 3/5
Larigot 1 1/3
Plein Jeu IV Rgs
Trompette 8
Cromorne 8

GRAND ORGUE (UT 1 à Ré 5)
Montre 8
Bourdon 8
Flûte 8
Prestant 4
Nazard 2 2/3
Doublette 2
Quarte de Nazard 2
Tierce 1 3/5
Fourniture III Rgs
Cymbale IV Rgs

Grand Cornet V Rgs
Trompette 8
Cromorne 8
Clairon 4
Voix Humaine 8

RECIT (Sol 2 à Ré 5)
Cornet V Rgs

PEDALE (Ut 1 à FA 2) "à la Française"
sol O sur Ut # 1
Flûte 8
Trompette 8
Accouplement tiroir Pos/GO
Tremblants fort et doux
Clochette pour la soufflerie
Tempérament mésotonique à 5 tierces justes d'après Dom Bedos
Diapason LA = 415 Hz